● 재료
쇠고기(안심, 2㎝ 두께) 4장, 양파·당근·셀러리 20g씩, 올리브유 3큰술, 삶은 파르팔레(링귀니로 대체해도 좋다) 100g, 베이비 채소 적당량, 올리브유·레드 와인 약간씩
양송이 브라운 소스 : 양송이버섯 4개, 버터·중력분·우스터 소스·레드 와인 1큰술씩, 토마토케첩 3큰술, 육수 1컵, 월계수잎 1장, 타임잎 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩
*파르팔레는 끓는 물에 소금을 넣고 10분 정도 삶아 팬에 올리브유를 두르고 살짝 볶은 다음 소금으로 간해 준비한다.
1. 고기에 칼집을 넣는다
고기를 두들기는 해머가 없다면 칼등이나 칼끝을 이용해 골고루 잔칼집을 넣는다. 이렇게 하면 육질이 연해지고 곁들이는 소스가 잘 밴다.
2. 육질이 부드러워지도록 밑간한다
고기를 부드럽게 해주는 천연 양념으로는 양파즙, 파인애플, 키위 등을 들 수 있다. 준비한 스테이크용 고기에 양파즙, 파인애플즙, 다진 마늘, 다진 생강 등을 뿌려 재워두면 육질이 부드러워져 맛이 좋다. 고기에 간을 맞춰 넣으려면 굽기 직전에 소금과 후춧가루를 뿌리고 간이 배도록 손으로 두드린다.
3. 와인으로 고기 잡내를 없앤다
스테이크 조리에서 고기의 누린내를 잡아주는 것도 중요한 포인트. 레드 와인은 고기의 잡맛은 없애고 담백한 맛은 살려준다.
4. 센 불에서 겉면을 먼저 익힌다
팬이 달궈지면 기름을 살짝만 두른 뒤 팬에 고기를 얹고 센 불에서 단숨에 겉면을 익혀야 육즙이 빠져나가지 않고 맛있게 구워진다. 1분쯤 지나서 고기가 어느 정도 익으면 뒤집어 같은 방법으로 익힌다.
5. 꼬치로 고기가 적당히 익었는지 체크
앞면과 뒷면이 충분히 익으면 집게나 젓가락으로 살짝 들어 측면도 익힌다. 겉면이 고르게 다 익으면 개인의 식성에 맞게 속까지 익힌다. 고기가 얼마나 익었는지 확인하려면 이쑤시개나 꼬치로 스테이크의 한가운데를 살짝 꽂았다가 손목이나 민감한 피부 부위에 꼬치를 대어본다. 뜨겁게 느껴지면 웰던, 미지근하면 미디엄, 차가우면 레어 상태.
